Whisky

Il Whisky (o Whiskey, nella tradizione irlandese e poi americana) è di certo il più celebre, amato e aristocratico fra i distillati di cereali. Scozia e Irlanda si contendono da sempre le sue origini: la rivalità fra Scotch Whisky e Irish Whiskey è ancora oggi molto accesa, sebbene negli ultimi decenni i distillati giapponesi e quelli americani (Bourbon, Rye e Kentucky, Tennessee…) abbiano conosciuto un grande successo. I tipi di Whisky sono innanzitutto due: i Single Malt, nati solamente da malto d’orzo, e il Blended Whisky, che possono essere mix di Single Malt o di Whisky fatti con cereali differenti. Il sapore di questi spirits dipende in modo netto dalla provenienza e dal metodo di produzione: si va dal Whisky torbato quasi estremo degli Scotch di Islay alle note floreali di Speyside, sino ai sentori mielosi e morbidi di molti Irish. In questa collezione trovi i Whisky migliori delle grandi distillerie, i marchi celebri in tutto il mondo, ma anche le piccole rarità scelte da selezionatori e importatori, quelle che fanno brillare gli occhi a intenditori e collezionisti. Qualunque sia il tuo Whisky, qui lo troverai o scoprirai nuove strade per cercarlo. Buona ricerca.

Storia e origini del whisky
Non è facile risalire con precisione all’origine del Whisky: la storia di questo distillato di cereali è molto antica e avvolta in un alone di mistero e leggende, a partire dalla paternità dell’invenzione, ancora oggi motivo di contese fra Irlanda e Scozia. Quello che è certo è che la parola Whisky deriva dal gaelico “uisge”, termine che indica l'acqua di vita, e che è nato in ambienti monastici, con scopi curativi e terapeutici; proprio per questo i monaci scozzesi e irlandesi hanno tramandato la ricetta per molti secoli. Sempre legata all’ambito monastico è un’antica leggenda che fa risalire la sua nascita a San Patrizio, patrono d’Irlanda, e che regalerebbe quindi all’isola la paternità dell’invenzione. In realtà la prima testimonianza ufficiale dove viene citata questa acqua di vita arriva dalla Scozia ed è risalente al 1494: si tratta di un documento del Registro dei Conti Scozzese dove si parla di una partita di malto indirizzata a un frate di nome John Corr.
Qualunque sia la sua origine, furono gli scozzesi i primi a commerciare seriamente il Whisky e a trasformarlo in una fonte di guadagno: fino al XVI secolo infatti la sua produzione crebbe a dismisura, tanto che la maggior parte delle partite di cereali erano destinate alle distillerie, piuttosto che agli approvvigionamenti alimentari. Ciò causò disagi sociali, che spinsero il Parlamento inglese a imporre tasse e restrizioni sulla produzione, a cui seguì la proliferazione di distillerie clandestine, alcune delle quali sono attive, legalmente, ancora oggi, come Highland Park. La situazione si normalizzò nel 1823, con un atto del Parlamento che abbassò le tasse e pose fine al fenomeno delle distillerie illegali. In Irlanda invece la prima licenza ufficiale di produzione è concessa nel 1608 alla Old Bushmills, ma è nell’Ottocento che nascono le grandi distillerie come la Jameson, e che si sviluppa l’esportazione del Whisky soprattutto negli Stati Uniti.
Con la Rivoluzione Industriale la produzione del Whisky ha una spinta non indifferente: le nuove invenzioni come l’alambicco a colonna continua, messo a punto da Aeneas Coffey per la Glenlivet nel 1853, permettono la distillazione continua, che velocizza tutto il processo. Sempre in questo periodo nascono il Vatted Malt, creato dal commerciante Andrew Usher, più corposo e intenso dei Single Malt, e i premi Blended, ottenuti dalla miscelazione di Grain Whisky e Single Malt: fu un vero e proprio successo, dovuto anche al fatto che questa tipologia all’estero venne subito apprezzata per la sua leggerezza.
Nel Nuovo Mondo il Whisky arriva con i coloni scozzesi e irlandesi: ben presto inizia la produzione del distillato anche Oltreoceano, come simbolo di libertà e indipendenza dall’Inghilterra; ciò comunque non impedisce l’importazione da Irlanda e Scozia. In America il Whisky prende sempre più piede: qui viene chiamato Whiskey americano, e vengono utilizzati, oltre all’orzo, altri cereali come il granturco e la segale. Anche George Washington, una volta lasciata la politica, si dedica alla produzione di Whisky, fondando nel 1797 una distilleria non lontano da Mount Vernon.
La prima metà del Novecento è uno dei periodi più duri per il Whisky: il Proibizionismo americano e le due Guerre Mondiali infliggono un duro colpo alle esportazioni di Whisky in tutto il mondo, mandando in crisi praticamente tutta la produzione di Irlanda e Scozia. Il Proibizionismo negli Stati Uniti dà origine un’ondata di distillerie illegali, e la produzione e il contrabbando del distillato passano in poco tempo nelle mani della criminalità organizzata. Nel secondo dopoguerra riprendono le esportazioni e la produzione: nascono i grandi gruppi e sorgono nuove distillerie. Il Whisky si apre al mondo e, soprattutto nell’ultimo periodo, anche altri Paesi iniziano a produrre: è il caso per esempio dell’Italia e del Canada, anche se l’esempio più famoso è il Giappone. Il Paese del Sol Levante è diventato negli anni uno degli Stati più importanti sotto questo punto di vista: alcune distillerie sono iconiche in tutto mondo, come Nikka, e i loro Whisky sono ormai un punto di riferimento imprescindibile per ogni appassionato e collezionista. Il Whisky giapponese in genere è più morbido di quello scozzese, e il suo successo continua ad aumentare a dismisura in tutto il mondo.

INGREDIENTI E METODO DI PRODUZIONE
Gli ingredienti base del Whisky sono 3: acqua, cereali (orzo, mais, segale e frumento: il loro utilizzo varia a seconda della zona e dello stile di Whisky) e lievito. A questi si aggiungono altri elementi che contribuiscono a modellare e il sapore e le note del distillato, come la torba e il legno utilizzato per l’affinamento. L’acqua è l’elemento fondamentale, in quanto compone il whisky per il 40/60% e perché ne determina alcune caratteristiche organolettiche: a seconda della zona ci saranno acque più morbide e povere di minerali (come quella dello Speyside) oppure acque più dure e ricche; già con questa distinzione si ottengono prodotti finali diversi. Tra i cereali, l’orzo è l’unico utilizzato singolarmente, mentre gli altri vengono tutti miscelati, mentre il lievito è il responsabile della fermentazione alcolica. Fra gli altri ingredienti la torba è di certo uno dei più affascinanti, ed è in grado di dare al Whisky quel sentore affumicato ricercato da molti appassionati: si tratta di un materiale vegetale che si forma nelle zone ricche di acqua, e viene utilizzato per essiccare l’orzo.
La produzione del Whisky si divide in 5 fasi principali: maltaggio, infusione, fermentazione, distillazione e maturazione. Con il maltaggio (malting) l’amido dell’orzo si trasforma in maltosio: ci significa che gli zuccheri presenti nei cereali diventano più semplici e più facilmente trasformabili in alcol. Questa fase inizia con l’immersione dei chicchi d’orzo nelle vasche di macerazione piene d’acqua; dopo pochi giorni i chicchi ancora umidi vengono distesi sui malting floor, dei pavimenti sui quali germogliano. Il maltaggio finisce con l’essiccazione: la torba viene bruciata e il suo fumo servirà per essiccare i chicchi. Più torba viene utilizzata, maggiori saranno gli aromi affumicati del Whisky.
Dopo essere stato macinato, il malto viene miscelato con acqua calda all’interno di grossi tini chiamati mash tun. Qui il malto si trasforma in mosto, wort, viene separato dalla parte solida ed è pronto ad andare incontro al processo di fermentazione. A questo punto il wort viene trasferito nelle washback: qui si aggiunge il lievito è la fermentazione può avere inizio. Il risultato di questo processo è chiamato wash, ha una gradazione alcolica fra i 6° e i 9° ed è molto simile alla birra.
A questo punto il mosto fermentato è pronto affrontare la distillazione: il wash viene bollito negli alambicchi di rame chiamati pot still. La distillazione può essere continua, discontinua (detta anche doppia distillazione) e tripla: in Scozia il procedimento più utilizzato per produrre Single Malt è la doppia distillazione. Il liquido che si ricava da questo processo ha una gradazione alcolica di circa 70°, e prima di essere messo a maturare viene diluito con acqua fino a portarlo ai 63° o 64°.
Il distillato è quindi pronto per la maturazione: il tutto avviene in botti di legno per un periodo di tempo più o meno lungo. Il tipo di botte è fondamentale, poiché a seconda della scelta si otterranno Whisky diversi: a cambiare possono essere l’età e il precedente utilizzo. Prima di essere imbottigliato il Whisky viene eventualmente filtrato e diluito con acqua, così da abbassare il grado; quando non è prevista l’aggiunta di acqua si parlerà di cask strength. Nella fase di maturazione una piccola quantità di Whisky evapora: questa parte è definita Angel’s share, la parte degli angeli.

TIPOLOGIE DI WHISKY
Come abbiamo detto esistono diverse tipologie di Whisky, divisi a seconda degli ingredienti e dei metodi di produzione.
Si parla di Single Malt quando la materia prima è il solo malto d’orzo: questa tipologia è la più importante della Scozia, oltre a essere la più ricercata e tradizionale. Se diversi Single Malt vengono miscelati insieme si ottiene il Vatted Malt, mentre se l’orzo è mischiato ad altri cereali si parla di Blended, distillati generalmente più morbidi e leggeri.

ZONE DI PRODUZIONE
La Scozia, patria dei Single Malt, ha 6 zone di produzione: Highland, Lowland, Speyside, Islay, Island e Campbeltown, e ognuna di esse dà vita a Whisky dalle caratteristiche diverse. In genere gli Scotch Whisky delle Highland sono abbastanza morbidi e leggermente affumicati (torbati): tra le distillerie più famose qui troviamo Oban e Edradour. Nella zona delle Lowlands si producono Single Malt leggeri e quasi mai affumicati, i Whisky dello Speyside (la valle intorno al fiume Spey) sono considerati fra i migliori di tutta la Scozia: da qui arrivano bottiglie incredibili come quelle di Glenlivet e Craigellachie. Meritano un discorso a parte i Whisky di Islay: nelle distillerie dell’isola nascono Single Malt inconfondibili, caratterizzati da forti note torbate, come quelle che si possono trovare nei Lagavulin o negli Ardbeg. Island comprende tutti i Single Malt prodotti nelle isole scozzesi, come Highland Park delle Orcadi oppure Talisker su Skye, mentre Campbeltown è una zona poco conosciuta, che dà vita a Whisky abbastanza corposi.
L’Irlanda è l’altro grande Paese produttore: qui (e nel resto del mondo esclusa la Scozia) il distillato viene chiamato Whiskey e si distingue per alcune differenze nella produzione: innanzitutto non sempre i cereali subiscono il maltaggio, viene utilizzata la doppia distillazione ma la tripla, e durante l’essiccazione non viene a contatto con il fumo. In generale i Whiskey irlandesi sono più morbidi di quelli scozzesi.
Negli Stati Uniti si producono diverse tipologie di Whiskey e vengono utilizzate materie prime differenti. Il Bourbon è di certo la tipologia più diffusa: si può chiamare così un Whiskey composto almeno per il 51% di mais e se invecchia in botti di rovere nuove e tostate. Rispetto agli scozzesi, gli whisky americani sono decisamente più dolci.
Le tecniche usate in Giappone invece sono molto simili a quelle scozzesi: i Whisky prodotti qui sono molto complessi ed eleganti, e stanno dando del filo da torcere ai Single Malt di Scozia per quanto riguarda il prestigio nel mondo.